生蘿卜之所以辣，是因?yàn)槠渲泻欣苯穳A類物質(zhì)。辣椒堿主要包括辣椒素和胡椒素，它們能刺激舌尖上的辣味感受器，讓人感覺辣味。生蘿卜中的辣椒素和胡椒素在化學(xué)結(jié)構(gòu)上也與辣椒類食物中的辣椒素相似，因此會(huì)帶來辣味的感覺。不過辣椒素和胡椒素的含量較低，相對(duì)于辣椒類食物來說，生蘿卜的辣味會(huì)相對(duì)較輕。不同品種的蘿卜也會(huì)有不同的辣度，有些品種的蘿卜辣味較輕，而有些品種則辣味更強(qiáng)烈。
3.保護(hù)食材色澤：炒紅蘿卜時(shí)放油能形成一層油膜，鎖住水分和色素，這樣炒出來的顏色更鮮亮，看著就有食欲。要是不用油，紅蘿卜容易炒得發(fā)黑，賣相差不說，營養(yǎng)也可能流失得更快，所以放油既是為了好吃，也是為了好看。
