紫薯之所以呈現紫色，是因為其富含花青素。花青素是一類強效的天然抗氧化劑，能幫助植物抵御紫外線的傷害和抵抗自由基的侵害。紫薯的紫色主要來源于花青素中的花色苷，包括花青素苷和花翠苷等。這些花青素在紫薯中的表達形式和濃度不同，會導致紫薯呈現出不同的紫色色調。紫薯的紫色是由花青素的存在所決定的。