泡發(fā)海參不能碰油是因?yàn)楹Ⅲw內(nèi)含有大量的磷脂類物質(zhì)，這些物質(zhì)容易與油脂結(jié)合，形成類脂質(zhì)化合物，使海參的口感變得油膩、粘滯。海參中還含有一定量的油脂，如果與油接觸時(shí)間過長(zhǎng)，容易使其油脂氧化并產(chǎn)生不好的氣味，影響食品的口感和品質(zhì)。泡發(fā)海參時(shí)應(yīng)該避免接觸油脂。
1.基礎(chǔ)處理別馬虎泡好的海參得先“洗個(gè)澡”——用流動(dòng)清水沖掉表面雜質(zhì)，尤其是內(nèi)壁的泥沙和殘留的筋膜。要是海參個(gè)頭大，可以縱向剖開成兩半，這樣更容易入味。這樣海參既保留彈性，又吸飽了湯汁的鮮味。
