要做出嫩又軟的牛肉，可以采用以下方法：

　　1. 先將牛肉用刀背輕輕拍打幾下，以松弛肌肉纖維。

　　2. 將牛肉切成適當大小的塊狀，通常會選擇薄片狀或絲狀，這樣更容易煮熟。

　　3. 使用腌料來腌制牛肉，可以增加其嫩度和口感。常用的腌料包括醬油、料酒、生抽、鹽、糖、淀粉等。將切好的牛肉塊放入腌料中，腌制15-30分鐘，讓其充分入味。腌制期間可以加入一些嫩肉粉或菠蘿酶，這些酶能夠分解牛肉中的蛋白質，使其更加嫩滑。

　　4. 烹飪時選擇合適的方法，如炒、爆、燉、煮等。使用高火快炒或者快炸的方法可以封住牛肉的汁水，使其保持嫩滑。而燉、煮等方法可以慢慢熬煮牛肉，使其變得更加嫩軟。

　　5. 在烹飪前將牛肉片用少量淀粉攪拌均勻，這樣可以增加牛肉的嫩滑口感。

　　6. 烹飪時注意火候控制，不要過度煮熟，以免牛肉變得硬梆梆。

　　腌制牛肉、選用適當的烹飪方法以及掌握好火候，都能幫助做出嫩又軟的牛肉。