1. 選肉與處理

　　 首選羊后腿肉或里脊肉，這兩個部位肉質(zhì)細(xì)嫩且脂肪分布均勻。將羊肉冷凍半小時后切薄片（約3毫米厚），逆著肌肉紋理切能減少纖維感，避免塞牙。切好后用清水抓洗2-3遍去除血水，擠干水分后用廚房紙吸干表面殘留水分，防止腌制時脫漿。

　　2. 腌制入味

　　 在羊肉中加入1茶匙鹽、1湯匙生抽、1湯匙料酒、半茶匙白胡椒粉抓勻至發(fā)黏，分2次加入3湯匙清水（每加一次水需抓拌至完全吸收），再打入1個蛋清繼續(xù)抓拌至肉片發(fā)亮。最后撒2湯匙玉米淀粉抓勻鎖水，淋1湯匙食用油封面防止粘連，腌制20分鐘。若喜歡更濃郁風(fēng)味，可加入少許花椒水（5顆花椒用熱水泡10分鐘取水）替代部分清水。

　　3. 配菜準(zhǔn)備

　　 白洋蔥切細(xì)絲（約0.5厘米寬），青紅椒切菱形片增色，香菜切寸段備用。干辣椒剪成段去籽，孜然粒與孜然粉按3:1比例混合（如15克孜然粒+5克孜然粉），白芝麻提前炒香。

　　4. 滑油鎖嫩

　　 鍋中倒入寬油（約300毫升），燒至六成熱（180℃）時轉(zhuǎn)中火，將腌好的羊肉片分散下鍋，用筷子快速劃散至變色（約1分鐘），立即撈出控油。這一步能快速鎖住肉汁，保持嫩度。

　　5. 爆香調(diào)味

　　 鍋中留1湯匙底油，轉(zhuǎn)小火放入孜然粒煸炒至香氣溢出（約20秒），加入干辣椒段炒至微焦，放入洋蔥絲中火翻炒至透明。轉(zhuǎn)大火倒入滑好的羊肉片，快速翻炒10秒后淋1湯匙生抽提鮮。

　　6. 收尾增香

　　 撒入混合孜然粉、1茶匙辣椒粉、半茶匙白糖快速翻炒均勻，最后放入青紅椒片和香菜段，淋少許香油翻勻即可出鍋。裝盤后撒炒香的白芝麻，可搭配生菜葉墊底解膩。

　　關(guān)鍵技巧：

　　- 羊肉切好后必須***吸干水分，否則腌制時易脫漿

　　- 滑油時油溫不宜過高，避免肉片表面結(jié)殼過厚

　　- 孜然分兩次使用：粒狀先煸香，粉狀后撒增味

　　- 臨出鍋前加白糖能中和膻味并提鮮

　　- 家庭制作可用少量油替代滑油步驟，但需延長炒制時間至肉片微焦