大蒜又名蒜頭，是一種常見的調(diào)味品和藥材。大蒜的辣味主要是由其中含有的一種化合物——蒜辣素（Allicin）引起的。

　　蒜辣素是一種有機(jī)硫化合物，它在大蒜內(nèi)部的細(xì)胞壁中以無毒狀態(tài)存在。當(dāng)大蒜被切碎、咀嚼或壓碎時，細(xì)胞壁破裂釋放出蒜辣素，并與另一個成分——硫酸酶（alliinase）作用生成辛辣的物質(zhì)。

　　這種蒜辣素具有強(qiáng)烈的刺激性，可以刺激舌頭上的辣感受器，從而引起辣的感覺。蒜辣素還具有殺菌、抗菌等功效，常被用于烹飪和藥用。

　　盡管大蒜辣味強(qiáng)烈，但在烹調(diào)過程中，加熱會降低蒜辣素的刺激性。炒熟的大蒜相對辣味較輕。