米線中含有一種叫做淀粉的碳水化合物，泡水后淀粉會(huì)釋放出來(lái)，與水分子結(jié)合形成淀粉分子和水的復(fù)合物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)使得水變得更加渾濁，并呈現(xiàn)出白色。淀粉分子很小，可以漂浮在水中，從而造成水變白的現(xiàn)象。米線的表面也含有一定的淀粉，泡水后表面的淀粉會(huì)被水吸收，導(dǎo)致米線表面變得更加光滑，更易于煮熟和食用。
1.從升糖指數(shù)來(lái)看，米線通常比面條更容易升糖。米線以大米為原料，淀粉中支鏈淀粉比例高，且市售米線多經(jīng)過(guò)精加工，淀粉糊化程度高，容易被消化酶快速分解為葡萄糖，導(dǎo)致血糖迅速上升。煮得軟爛的米線或面條會(huì)比彈性十足的更易升糖，因?yàn)檐洜�的食物更容易被消化吸收。
