核桃成熟時(shí)，外層的果殼會(huì)逐漸變成紅色。核桃果殼中含有花青素類物質(zhì)，而隨著果實(shí)成熟，這些物質(zhì)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成紅色素類物質(zhì)，從而使外層果殼呈現(xiàn)出紅色。不同品種的核桃會(huì)有不同程度的顏色變化，有的只是淡淡的粉紅色，有的則是明亮的紅色，這與品種、氣候等因素有關(guān)。
一旦氧化，就會(huì)產(chǎn)生一些苦澀的物質(zhì)，吃起來(lái)自然就發(fā)澀了。3.品種差異：不同品種的核桃，單寧含量和氧化程度都不一樣。
