泡發(fā)海參是指將干燥的海參浸泡在水中，使其吸收水分變得柔軟。海參中含有一種叫做海參素的物質(zhì)，它可能會(huì)導(dǎo)致消化不良、腸胃不適等問(wèn)題。為了去除海參素，將泡發(fā)的海參煮熟是非常必要的。煮熟海參可以破壞海參素的分子結(jié)構(gòu)，以達(dá)到去除海參素的效果。煮熟海參還可以增加口感，使其更加嫩滑易于食用。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
