清炒牛肉的嫩度主要取決于選用的牛肉部位和處理方式。以下是一些技巧：

　　1. 選用適合清炒的牛肉部位，如里脊、牛腱肉等。這些部位的肉質比較細嫩，不需要長時間燉煮。

　　2. 在切牛肉之前，先將牛肉冷凍30分鐘至1個小時。這樣不僅可以讓牛肉更易于切割，還能保持其水分和嫩度。

　　3. 切好牛肉后，用一點淀粉和蛋白質來腌制，這樣可以讓牛肉更加柔嫩。

　　4. 在烹煮時，火源要熱，盡量短時間翻炒，以保持牛肉的肉質和嫩度。

　　5. 炒出來的牛肉可以用少許生抽、料酒或者醋等調味，加入少許糖也會提升牛肉的嫩度。