以下是一些做牛肉的技巧，可以避免牛肉綿軟：

　　1. 選擇適合烹飪方法的牛肉部位。不同部位的牛肉質地、脂肪含量以及纖維密度都有所不同，因此選擇適合烹飪方法的牛肉部位很重要。例如，適合燉、烤的部位有牛腩、牛膀，適合煎、炒的部位有里脊、牛肉眼等。

　　2. 腌制牛肉。用腌料腌制牛肉可以提升肉質的口感和嫩度，讓牛肉更加美味。腌制的時間不宜過長，一般半小時到一小時就可以。

　　3. 用高溫快炒。煎、炒牛肉時需要用高溫快炒的方式，這樣可以保證牛肉表面焦香，內部嫩滑。如果火不夠大，牛肉就容易出水，口感會變得綿軟。

　　4. 控制烤制時間。如果用烤箱烤牛肉，一定要控制好烤制時間，避免過度烤制。烤制時間過長，牛肉就容易變得干硬。

　　5. 加入醬料。煮、燉牛肉時可以加入一些醬料，如豆瓣醬、甜面醬等，可以提升牛肉的味道，同時讓牛肉更加嫩滑。