剛出土的土豆發芽是因為土豆在生長過程中會積累淀粉和營養物質，這些物質也被儲存在土豆內。當土豆被挖出土地時，它們被暴露在陽光下和空氣中，導致土豆內的營養物質開始被轉化為能量，促進了芽的生長。這是土豆自我保護機制的一部分，因為它們需要重新生長來保證其種群的存活。