新鮮土豆中含有一種天然毒素叫做龍葵素（solanine），其作用是保護土豆不被昆蟲和其他食草動物侵害。當土豆在受到光照、高溫或存放時間過長等條件下，龍葵素會逐漸轉化成另一種毒素叫做巴豆素（chaconine），同時會產生一種由葉綠素類似物質引起的綠色色素。新鮮土豆在這些條件下容易變綠，此時土豆中的龍葵素含量也會增加，可能會對人體產生不利影響，如引起消化不良、頭痛、胃痛、惡心、嘔吐等癥狀。為了避免發生不良反應，我們應當盡量選擇成熟、新鮮的土豆，并在食用前將綠色部分去除。