油麥菜含有一種稱為"異戊烯醇"的化合物，它是一種硫化物（含有硫的有機化合物），也是引起臭味的原因。異戊烯醇在油麥菜的細胞破裂或切割時，會與其他化合物發生反應，產生一種類似臭腳丫子的味道。油麥菜的味道也與個體差異有關，有些人可能對這種味道更敏感。