要讓牛肉切得嫩，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 選擇適合炒的牛肉：選用瘦肉部位，比如牛腿肉、牛腩肉或者牛里脊肉，這些部位的肉質較為柔嫩。

　　2. 切片逆紋切割：將牛肉切成薄片，并且要逆著紋理切割，即垂直于肉紋的方向切割，這樣可以減少肉纖維的收縮，使肉質更嫩。

　　3. 倒入適量的淀粉：在切好的牛肉片中加入適量的淀粉，用手攪拌均勻，讓淀粉均勻附著在牛肉表面，形成一層保護膜，防止肉質過于破裂。

　　4. 醃制一段時間：將加入淀粉的牛肉片放入冰箱醃制15-20分鐘，讓淀粉更好地滲透入肉質中，增加嫩度。

　　至于炒牛肉的方法，可以采用以下步驟：

　　1. 加熱鍋并加入適量的油：將鍋加熱至中高火，加入足夠的油，等油熱后均勻涂抹在鍋底。

　　2. 加入牛肉翻炒：將醃制好的牛肉放入鍋中，快速翻炒，注意不要炒得時間過長，以免過火導致肉質變老。

　　3. 加入蔬菜和調味料：等到牛肉變色后，可以加入蔬菜，比如洋蔥、胡蘿卜等，并加入適量的鹽、醬油、料酒、糖等調味料，根據個人口味調整。

　　4. 翻炒均勻：將蔬菜和牛肉一起翻炒均勻，直到牛肉熟透、蔬菜熟爛，即可關火。

　　切牛肉時要逆紋切割，加入適量的淀粉醃制一段時間，炒牛肉時火候要快，時間不宜過長，翻炒均勻即可。這樣做可以保持牛肉的嫩度。