大蒜的辣味主要來自其含有的二烯丙基硫化合物（Allicin），這種化合物在與細胞壁物質(zhì)接觸時會破壞細胞膜，從而釋放出辛辣的氣味和味道。與此大蒜中還含有一種叫做大蒜素的化合物，它也具有辣味和辣度，但它的辛辣感相對較弱。大蒜的辣味主要來自Allicin這種化合物。
可一旦把大蒜剁碎，細胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機會變多。
