大蒜具有抗菌和抗氧化的特性，這就是為什么大蒜不會壞的原因。大蒜中含有豐富的硫化物，包括大蒜素和蒜香醛等成分，這些成分能夠殺死細(xì)菌，并且能夠抑制氧化反應(yīng)，使其不易腐爛。大蒜還具有一定的保鮮作用，因此即使長時間存放，它也不容易變質(zhì)。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會變多。
