腌蘿卜變黃可能是因為以下幾個原因：

　　1. 腌制時使用的鹽不夠干凈或含有雜質，導致腌制過程中的微生物產生了黃色素。

　　2. 腌制的時間過長，導致蘿卜過分軟化和氧化，使得顏色變黃。

　　3. 腌制之前的蘿卜未經過處理或處理不當，淀粉質和其他成分未被完全清除，導致發黃。

　　為了防止腌蘿卜變黃，可以嘗試以下方法：

　　1. 選擇新鮮、干凈的蘿卜，切成形狀統一的小塊，腌制之前先用清水泡一下。

　　2. 使用高質量的食用鹽，將蘿卜腌制時間控制在適當的范圍內。

　　3. 在腌制液中加入少量的白醋或檸檬汁，能夠促進色澤保持。

　　4. 放置在干燥、通風和避光的地方，防止蘿卜受潮和暴曬。