海參因?yàn)楹幸环N叫做海參皂苷的物質(zhì)，這種物質(zhì)在干燥的過程中會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使得海參變硬。海參中還含有一種叫做膠原蛋白的物質(zhì)，這也是海參變硬的原因之一。海參越新鮮，含水量越高，就越柔軟。如果要讓海參變軟，可以先用水泡軟，或者加入一些調(diào)料和烹飪方法來烹飪。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過長，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
