海參在低溫下會變軟是因為其組織中的水分會凝固成冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞內(nèi)部成分釋放出來，從而使海參變得軟爛。如果海參放置時間過長，也會導(dǎo)致其質(zhì)地變軟。為了保持海參的新鮮和質(zhì)量，建議將其放置在冰箱中的冷凍室里保存，并在必要時進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕鈨鎏幚怼?/p>
炒制時高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
