紫色洋蔥含有葉綠素和類胡蘿卜素兩種色素，當受到光照或長時間暴露在空氣中時，葉綠素會被氧化成葉綠素酸，這種物質是綠色的，因此紫色洋蔥會變成綠色。如果洋蔥表面沾有酸性物質或者接觸了鐵質的金屬器具，也可以導致紫色洋蔥變成綠色。雖然顏色會發生變化，但紫色洋蔥的味道和營養成分并不會受到影響。