煮核桃需要放堿的原因是為了去掉核桃皮的苦味和澀味。堿性物質可以中和核桃皮中的鞣酸，減少苦味和澀味的產生，使其口感更加清甜可口。同時，堿能夠加速水的滲透作用，使得核桃皮容易剝離，提高煮核桃的效率。常用的堿包括小蘇打、石灰水和紅糖等。但需要注意的是，過量的堿會破壞核桃的營養成分，因此在使用堿的時候要注意用量和時間的控制。