過水的土豆發(fā)黑的原因有幾種可能：

　　1. 氧化反應：土豆切開后，內(nèi)部暴露在空氣中，空氣中的氧氣會與土豆內(nèi)部的酶反應，產(chǎn)生氧化酶，從而導致土豆表面和切口處發(fā)黑。這種情況下，土豆只是表面暴露的部分發(fā)黑，內(nèi)部仍然是正常的。

　　2. 變色反應：有些土豆在切割后可能會因為含有酚類物質(zhì)而發(fā)黑。這些酚類物質(zhì)在氧化反應中會發(fā)生酶促氧化，導致土豆變色。

　　3. 糖分反應：土豆中含有淀粉，當切割后，切面上的淀粉會被分解為糖類物質(zhì)。這些糖類物質(zhì)與氨基酸或氨基酸類物質(zhì)反應后會產(chǎn)生一種稱為“醛類物質(zhì)”的化合物，這些物質(zhì)會導致土豆變黑。

　　4. 儲藏不當：如果土豆儲存不當，暴露在陽光下或濕氣較大的環(huán)境中，也會導致土豆變黑。

　　為了避免土豆發(fā)黑，可以在切割土豆后，將其放入冷水中浸泡一段時間，然后再烹飪。存放土豆時要避免陽光直射和潮濕環(huán)境，并盡快食用。