海參是一種水生動(dòng)物，主要成分為膠原蛋白，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。海參的纖維素含量很高，同時(shí)也含有一定的脂肪。海參本身已經(jīng)具備了一定的油脂成分，沾油和醋會(huì)破壞海參的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
海參富含膠原蛋白，而在一些酸性環(huán)境下（如醋中含有的醋酸），膠原蛋白容易凝固和變硬。如果用醋浸泡海參，會(huì)導(dǎo)致海參變得更為硬嚼。
盡管海參和油醋搭配可能會(huì)改變口感，但從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，更建議不要將海參沾油和醋，以保持其原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
