要讓牛肉炒起來嫩，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 牛肉處理：將牛肉切成薄片或者絲，確保切割順紋理方向，這樣可以減少纖維損傷，使肉質(zhì)更嫩。

　　2. 腌制：將切好的牛肉加入適量的生抽、料酒、姜蒜和少許淀粉，拌勻后腌制15-30分鐘。腌制可以增加肉質(zhì)的鮮嫩度，并讓調(diào)味料更好地滲透到牛肉中。

　　3. 快炒：將鍋預(yù)熱，加入適量的油，油熱后快速將腌制好的牛肉下鍋炒至變色，盡量避免過度煮熟。

　　4. 高溫翻炒：在牛肉變色后，加入喜歡的蔬菜、調(diào)味料等，提高火力迅速翻炒。高溫快炒可以使牛肉保持水分，防止肉質(zhì)變老。

　　5. 加入醬汁：最后可以根據(jù)個人口味加入適量的醬汁翻炒均勻，如生抽、老抽、白胡椒粉、糖等等，以增添口感和味道。

　　6. 完成：炒制好后，迅速出鍋，即可享用香嫩的牛肉。

　　以上方法可以幫助讓牛肉炒起來更嫩，但具體步驟和調(diào)料可根據(jù)個人口味和喜好進行調(diào)整。