洋蔥生的時候辣味是因為其中含有辣素，特別是硫氧化物和酚類物質(zhì)，如二磺化乙烯和熏蒸物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)會導(dǎo)致洋蔥具有辣味和刺激性。

　　當(dāng)洋蔥熟透時，其中的酶會破壞硫代葡萄糖苷，使硫氧化物轉(zhuǎn)化為其他化學(xué)物質(zhì)，如糖類和醛類化合物。這些化合物會賦予洋蔥甜味。

　　洋蔥生的時候辣味比較重，而熟透后甜味會更加明顯。不同品種的洋蔥對辣味和甜味的程度也有所不同。