白菜在燉制過(guò)程中變酸的原因可能有以下幾點(diǎn)：

　　1. 酸菜發(fā)酵：在一些地方，白菜會(huì)被制作成酸菜，通過(guò)鹽水浸泡和自然發(fā)酵的過(guò)程中，白菜中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使白菜變酸。這是一種常見(jiàn)的制作和保存白菜的方法。

　　2. 酸味物質(zhì)：白菜中含有一些天然的有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸和檸檬酸等，這些酸味物質(zhì)會(huì)在烹飪過(guò)程中釋放出來(lái)，導(dǎo)致白菜變酸。

　　3. 燉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：如果白菜被燉制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的糖分會(huì)被進(jìn)一步分解為有機(jī)酸，從而使白菜呈現(xiàn)酸味。

　　在烹飪過(guò)程中，如果你不希望白菜變酸，可以嘗試以下方法：

　　1. 短時(shí)間烹飪：盡量不要燉制白菜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以避免糖分過(guò)多轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。

　　2. 減少酸味物質(zhì)的釋放：可以在烹飪過(guò)程中加入一些甜味的食材，如胡蘿卜、紅棗等，以平衡酸味。

　　3. 不加鹽：如果不需要制作酸菜，可以嘗試在烹飪白菜時(shí)不加鹽，以減少酸味的產(chǎn)生。

　　白菜變酸的原因可能是因?yàn)樗岵税l(fā)酵、天然酸味物質(zhì)以及燉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等因素。根據(jù)個(gè)人喜好，可以選擇不同的烹飪方法和調(diào)味品來(lái)控制白菜的酸度。