小蘇打是一種堿性物質（化學名稱為碳酸氫鈉），它在面團中起到了發酵劑的作用。當小蘇打與面團中的酸性成分（例如酸奶、醋、檸檬汁等）反應時，會產生氣體，使面團發起來。

　　小蘇打與面團中的酸性成分反應時，也會產生一種稱為焦化的反應。焦化會導致面團表面變黃，這是由于焦化物質的產生。

　　除此之外，面團中的其他成分，例如面粉的品質、面筋含量、水質等也會影響饅頭的顏色。如果面團中含有過多的面筋，它可能會使饅頭發黃。

　　小蘇打在制作饅頭時會反應產生焦化物質，以及面團中其他因素的影響，可能導致饅頭發黃。