大連的半干海參和干海參，在制作過程中的水分含量不同。半干海參是將新鮮海參掛起晾干，使其水分含量減少一半左右；而干海參則是將半干海參再次晾干，使其水分含量進(jìn)一步降低，變得更加干燥。
半干海參的外觀比較鮮活，質(zhì)地較軟嫩，味道也比較鮮美。而干海參則顯得比較干燥、硬實，需要泡發(fā)和燉煮后才能充分發(fā)揮其口感和營養(yǎng)價值。
炒制時高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正�，F(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
