紅薯皮的褐色是由其所含的鞣質(zhì)和花青素等色素物質(zhì)造成的。鞣質(zhì)是一種具有收斂、防腐、抗菌等功能的植物鞣質(zhì)，常見于樹皮、橡膠、皮革等部位，能夠保護紅薯的外皮不受病蟲害侵襲。

　　花青素是一類存在于植物中的天然色素物質(zhì)，具有抗氧化、抗發(fā)炎、保護心腦血管等益處，是紅色、藍色、紫色食物的主要色素成分。紅薯皮中所含的花青素主要為花青素苷、類花青素苷等，它們能夠使紅薯皮呈現(xiàn)出深色的褐色，增加食品色澤的多樣性。

　　不同品種的紅薯其皮的顏色會有所不同，有的為紅色、紫色、黃色等。