新鮮的大蒜含有天然的酶和血球素，這些物質在大蒜磨碎或剁碎后會與氧氣接觸進行化學反應，釋放出辛辣的味道和刺激性的化學物質。但這些化學反應需要時間，因此新鮮的大蒜通常辣度較低。而經過處理或烹飪的大蒜會使辣度增加，因為處理和烹飪會破壞大蒜中的酶和血球素，使其更容易引發化學反應。