生大蒜含有丙烯酰丙硫酸甙等化學物質，這些物質會在破壞大蒜細胞結構時與酶類反應，產生辣味物質。大蒜所含有的硫化物也是導致辣味的一個重要原因。生吃大蒜會感到辣。而經過烹飪或加工后，這些化學物質會發生分解，辣味會減弱，口感也會變得更加鮮美。