新挖出來的土豆在暴露在陽光下或受到強烈的光線照射時，會產生一種叫做葉綠素的色素，從而使土豆表面變成綠色。這個過程被稱為太陽灼傷。葉綠素并不會對食用安全造成威脅，但綠色表面通常表明土豆已經暴露在過強的光線下，可能會對品質產生影響，所以將綠色部分切除。