干海參一般都是泡發(fā)后再進(jìn)行加工的，而干海參的大小取決于其原料海參的品種、生長環(huán)境、處理方式等因素。有些品種的海參本身就比較小，另外在加工過程中會去掉一些不必要的部分，從而使得干海參的大小更小。干海參的質(zhì)量也不一定與大小有直接關(guān)系，重要的是海參的口感和營養(yǎng)價值。
炒制時高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
