土豆在保存過程中容易發生變綠的現象，主要是因為土豆表面暴露在空氣中，與空氣中的氧氣發生反應，生成的葉綠素引起土豆變綠。要避免土豆變綠，可以采取以下措施：

　　1.存放在陰涼干燥處，避免陽光直射。

　　2.避免切割或削皮，因為土豆內部的淀粉含量高，一旦暴露在空氣中，就容易引起變色。

　　3.在存放過程中，可以將土豆和蘋果或者洋蔥放在一起，蘋果或者洋蔥會釋放出乙烯氣體，有助于防止土豆變綠。

　　4.將土豆放入塑料袋中密封保存，可以減少接觸空氣的機會，也有助于延緩變色的速度。

　　5.在烹調前，將土豆浸泡在水中10分鐘左右，可將表面的葉綠素洗凈。