炒白菜苦澀的原因可能有以下幾個方面：

　　1. 白菜中含有一定量的苦味素，這是一種天然的化合物，具有苦味和刺激性。苦味素含量高的白菜更容易苦澀。

　　2. 烹飪不當也容易導致白菜苦澀。如果烹飪時間過長，溫度過高，會導致白菜中的苦味素釋放更多，使其變得苦澀。

　　3. 白菜的品種不同，口感和味道也會有所不同。一些較老的品種，在口感和味道上可能會更苦澀。

　　在烹飪白菜時，可以嘗試選擇新鮮、嫩綠的白菜，并控制烹飪時間和溫度，減少苦味素的釋放，使其口感更加鮮美。