豆芽在種植過程中，如果遇到低溫、光照不足、環境氧氣不足等問題，可能會導致豆芽變成紫色。這些條件會影響豆芽內部的生物化學反應，使其產生淀粉類物質和花青素等物質，從而導致豆芽呈現出紫色。一些豆類本身就含有花青素，因此在種豆芽的過程中，如果選用了這些豆類，也可能導致豆芽變紫。