盤(pán)核桃變紅是因?yàn)槠渲泻械镊匪嵛镔|(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，形成了類(lèi)似于銹的物質(zhì)。這種物質(zhì)稱(chēng)為鞣質(zhì)銹，是一種紅色的有機(jī)化合物。鞣酸是一種多羥基有機(jī)酸，它具有很強(qiáng)的還原性，容易與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。當(dāng)盤(pán)核桃外層的鞣酸物質(zhì)暴露在空氣中時(shí)，它就會(huì)被氧氣氧化成紅色的鞣質(zhì)銹，從而使盤(pán)核桃變紅。
一旦氧化，就會(huì)產(chǎn)生一些苦澀的物質(zhì)，吃起來(lái)自然就發(fā)澀了。3.品種差異：不同品種的核桃，單寧含量和氧化程度都不一樣。
