大蒜含有一種稱為"大蒜素"的有機(jī)化合物，這是大蒜的辣味成分之一。當(dāng)大蒜切碎或壓碎時(shí)，細(xì)胞壁破裂導(dǎo)致大蒜素與酶相互作用，形成硫化物，這些化合物會(huì)進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，形成更辣的化合物，如二烯丙基硫化物和三烯丙基硫化物等。這些化合物會(huì)隨著時(shí)間的推移而不斷累積，使大蒜的辣味越來越強(qiáng)烈。放置時(shí)間越長，大蒜的辣味就越強(qiáng)烈。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
