土豆長芽是因為土豆中含有一種叫做脫落酸（solanine）的毒素，這種毒素可以防止土豆在寄存的過程中腐爛。當土豆的表皮受到損傷或者受到光照時，脫落酸會被激發，從而導致土豆長芽。芽是土豆的生長方式，當芽長得足夠大時，它會逐漸消耗土豆中的養分，使土豆逐漸變軟并且不宜食用。存放土豆時應盡量避免損傷表皮，不要將土豆放在陽光直射的地方。