海參泡發(fā)后，應(yīng)先用清水洗凈，再用開水浸泡1-2小時，然后煮熟或用熱水浸泡，就可以燒菜了。如果要讓海參縮小，可以在烤箱中烤一下，或用淀粉水浸泡一下再燒菜。選擇新鮮、質(zhì)量好的海參也有助于保持它的形狀。
炒制時高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
