竹筍含有一種叫做竹兒苷的物質，它在竹筍的生長過程中不斷積累，尤其是在竹筍老化的過程中含量更高。竹兒苷具有苦味，因此讓竹筍帶有一定的苦味。隨著加熱和烹調的過程，竹兒苷會分解，苦味逐漸消失。為了減少竹筍的苦味，我們可以將竹筍放入開水中焯燙一下或者用鹽水泡一下再進行烹調。