燉的土豆發澀可能是由于土豆中的淀粉質含量較高，煮爛之前未經過處理，或者土豆中的某種成分導致的。

　　如果發現土豆表面有綠色，應該切掉綠色部分，因為這是土豆中的毒素（龍葵素）所致，也可能是導致發澀的原因之一。

　　雖然發澀的土豆仍然是可以吃的，但是口感可能會有些不舒服。如果不喜歡這種澀味，建議在烹飪前對土豆進行適當處理，如用水浸泡或者先煮一下再進行烹飪，這樣可以有效地去除澀味。

　　以上信息僅供參考，具體原因可能還需要根據具體情況進行判斷。