蝦皮在加工過程中，由于受到氧氣和光的作用，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)而變黑。具體原因如下：

　　1.氧化作用：蝦皮中的酪氨酸等氨基酸與氧氣接觸后，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，形成黑色物質(zhì)。

　　2.光照作用：蝦皮中的色素物質(zhì)容易受到光照的影響而發(fā)生變化，導(dǎo)致顏色變黑。

　　3.蛋白質(zhì)分解：蝦皮中的蛋白質(zhì)在加工過程中容易發(fā)生分解，產(chǎn)生氨基酸和多肽等物質(zhì)，這些物質(zhì)與氧氣結(jié)合后也會(huì)引起變黑。

　　為了避免蝦皮變黑，可以在加工和儲(chǔ)存過程中采取以下措施：

　　1.加工時(shí)避免長時(shí)間暴露在空氣中，減少氧氣對蝦皮的氧化作用。

　　2.避免長時(shí)間暴露在陽光下，或者使用遮光材料進(jìn)行包裝，減少光照對蝦皮的影響。

　　3.加工過程中控制溫度和濕度，避免過高的溫度和濕度加速蝦皮的腐敗和變黑。

　　4.儲(chǔ)存時(shí)盡量密封包裝，減少氧氣和光的接觸。

　　蝦皮的變黑是由于氧化反應(yīng)和光照作用引起的，通過控制加工和儲(chǔ)存條件可以減少蝦皮變黑的可能性。