煮紅豆變綠的原因可能是因為紅豆表皮中的花青素被破壞，導致顏色變化。花青素是一種天然色素，在酸性環境下呈現紅色，而在堿性環境下會轉變為綠色。當紅豆被煮熟時，熱水的酸性會破壞紅豆表皮中的花青素，使其轉變為綠色。煮紅豆的過程中可能還會將其他色素溶解到煮湯中，進一步導致顏色變化。