要讓黃鱔魚炒得又嫩又好吃，可以采取以下步驟：

　　1. 準備黃鱔魚：選擇新鮮的黃鱔魚，清洗干凈后剪掉須和內臟。將鱔魚切段，然后用水淘洗幾次，直到水清澈。

　　2. 腌制黃鱔魚：將切好的黃鱔魚放入碗中，加入適量的鹽、料酒和淀粉腌制10-15分鐘，以增加嫩度。

　　3. 準備調料：大蒜切末，姜切片，蔥切段，辣椒切圈。

　　4. 熱鍋爆炒：將鍋預熱至中高溫，加入適量的食用油，待油熱后加入蒜末、姜片、蔥段和辣椒圈炒出香味。

　　5. 炒黃鱔魚：將腌制好的黃鱔魚倒入鍋中，快速翻炒，讓每一塊鱔魚均勻受熱。

　　6. 加入調味料：加入適量的生抽、老抽和糖，翻炒均勻，使調味料均勻覆蓋在黃鱔魚上。

　　7. 炒熟：繼續翻炒，直到黃鱔魚變色，表面微微焦黃。

　　8. 出鍋：撒上蔥花，快速翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

　　這樣炒出的黃鱔魚嫩滑多汁，外焦里嫩，非常美味。