要使百合炒菜不會變色，可以采取以下方法：

　　1. 先將新鮮百合去皮、去頭、切片，然后將百合片放入鹽水中浸泡一段時間。這樣可以去除百合中的氧化酶，減少氧化反應發生的幾率，從而避免變色。

　　2. 在炒菜前，可以提前將百合片放入開水中焯水，煮沸一分鐘后撈出。這可以幫助百合保持原有的顏色，并有效阻止其變色。

　　3. 在炒菜時，可以將百合放入事先加入檸檬或醋的水中浸泡片刻，然后再投入鍋中炒菜。酸性物質可以有效防止百合變色，同時也能提升百合的口感。

　　4. 在炒菜時，加入一些醬油或者醬料，將百合與醬油充分攪拌均勻，薄薄一層醬油可以形成一層保護膜，避免氧化反應導致變色。

　　以上是4個常見的方法，可以使百合在炒菜過程中不會變色。根據實際情況可以選擇其中一種或多種方法進行處理。