腌大蒜中出現綠色可能是由于以下原因之一：

　　1. 反應物中含有較多的銅離子。腌制過程中，當大蒜與含有銅離子的容器或工具接觸時，銅離子會與大蒜中的硫化合物反應，形成綠色化合物。

　　2. 大蒜自身發生的化學反應。大蒜中含有較多的硫化合物，其中一種叫做丙烯硫醇。在一定條件下，丙烯硫醇可以與其他化學物質反應，形成綠色化合物。

　　腌制大蒜出現綠色并不會對口感和營養影響太大，只需要將綠色部分去除即可。在腌制過程中盡量避免接觸含有銅離子的材料，可以減少出現綠色的可能性。