大米在泡水過程中，由于吸水膨脹，使得米粒內部的細胞壁被撐開，而細胞壁之間的聯系相對較弱，所以容易破裂。在泡水過程中，大米中的淀粉質也會漸漸被分解出來，使得米粒變得更加脆弱，容易碎裂。如果泡水時間過長或水溫過高也會導致大米破裂。