糖醋大蒜中的醋和糖含有一定的酸度和甜度，這種環境下容易導致大蒜中的色素分子發生變化，從而導致大蒜變綠。大蒜中的酶也可能與糖和醋相互作用，導致色素分子的變化。如果存放的時間過長，或者環境溫度濕度不適宜，也可能加速大蒜的變色。建議制作和保存糖醋大蒜時，注意食材的新鮮度和衛生度，避免存放時間過長或者保存環境不好，可以減少大蒜變綠的可能性。